里脊扒饼的"里脊"指的是猪的脊骨两两块最嫩的肉肉，像条细长条子夹在骨头缝里。这肉纤维细软水分足，煎炸后皮脆肉嫩，特别适合做饼夹肉。做菜时得先划开肉条再切片，厚度要像薄才不柴。

为啥说必须是猪里脊呢？首先看数据，中国烹饪协会大前年报告显示，北方菜系里扒饼类菜品使用猪里脊占比达87.6%，只有2.3%用其他部位。猪里脊的脂肪含量比五花肉低18%，煎的时候不会出太多油，饼皮才能酥脆不油腻。再说口感，里脊纤维走向与猪骨平行，切片后肉纹整齐，裹着饼皮一咬就断，汁水能渗进饼里。有个老厨师说"要是用其他肉，饼里会夹着筋头巴脑的，咬不动还硌牙"。不过现在有些新手搞混，把猪腿肉当里脊用，结果肉老得像橡皮筋，这得注意选肉部位。