烤夹心海苔不脆主要有两个原因。第一是海苔本身含水量高，第二是夹心层吸走了海苔的水分。海苔要脆得像薯片就得水分少，但市售产品普遍水分在12%-18%之间，烤的时候水分排不出去自然不脆。夹心层里的淀粉、糖这些材料遇热会吸水膨胀，就像海绵吸水一样把海苔的水分吸走，导致海苔表面既没水分又没弹性。

海苔含水量超过8%才会脆，但市售产品普遍在12%-18%之间，烤的时候水分难挥发。夹心层里的淀粉吸水率高达15%-20%，糖分吸水率更达到25%-30%，这些数据来自前年《烘焙食品水分控制指南》。比如烤的时候温度不够高，海苔表面温度只能到120℃左右，这时候水分还没完全蒸发，淀粉吸水膨胀就导致海苔变软。如果温度升到160℃以上，海苔水分能在3分钟内蒸发70%，这时候淀粉膨胀量减少，海苔才能脆得像锅巴。但普通烤箱中层温度最多只能到150℃，所以夹心海苔烤出来总是中间软外面焦。