夹心海苔里放糖主要是为了中和海苔本身的咸味，这样吃的时候不会太呛喉咙。糖分渗进海苔夹层后，在烘烤时会和海苔里的水分发生反应，水分蒸发得快，海苔就变得皱巴巴的。比如中间夹的糖纸遇热会先融化，把海苔粘在一起，同时让海苔表面形成焦糖壳，这层脆壳一裂开，海苔自然就缩成波浪形状了。

日本食品协会2021年的实验显示，当糖分比例达到15%时，海苔在180℃烘烤3分钟，皱缩程度增加40%。这是因为糖分能降低海苔的含水量，每克糖吸走约0.3克水分。比如用白砂糖和海苔混合时，糖分渗透速度比用麦芽糖快2倍，所以做出来的海苔皱得更明显。另外海苔本身含有大量褐藻胶，遇到糖分高温会形成网状结构，水分从网眼里挤出来，就像海绵吸水又挤水一样，所以表面就会起皱。还有温度控制也很关键，如果火候不够大，糖分没完全渗透，海苔就会中间硬中间软，皱缩不均匀。