说白了奥尔良鸡腿辣的主要原因就是调料里放了很多辣椒相关的成分。你看那些配方表上写着辣椒粉辣椒酱辣椒提取物什么的，这些料子往鸡腿上一刷，自然就带辣味了。而且奥尔良调料讲究的是复合味型，辣味得配合蒜香洋葱香这些味儿才能出那个地道劲儿。要是光放辣椒不搭其他香料，那跟直接吃辣条一个样，哪有现在这么香辣平衡呢？

其实呢这个辣味是分两步来的。头一步是腌制时往鸡腿里抹料子，这时候辣椒粉颗粒把肉腌得透里外外都带辣。第二步是烤制时高温逼出辣油，焦香里混着辣香更上头。据查某品牌奥尔良调料配方显示辣椒粉含量占15%-20%，相当于每斤肉用2两辣椒粉。不过要注意的是不同厂家配方有差异，有的会加小米椒碎增加刺激感，有的则用辣椒膏控制辣度。所以有的奥尔良鸡腿辣得钻心，有的则辣得带香不冲，全看料子配比咋调的。烤的时候要是刷的油多，辣味还容易在肉皮上结成亮晶晶的辣油膜，吃的时候能嚼出辣味爆在嘴里的感觉。