奥龙刺身放柠檬主要是为了去腥提鲜，柠檬酸和挥发性物质能分解鱼体内的腥味物质，同时平衡口感，避免鱼肉过于油腻。搭配其他食材如山葵或酱油，能提升整体风味。柠檬的酸味还能中和鱼油的厚重感，让刺身入口更清爽。

根据日本料理协会大前年数据，柠檬的pH值能抑制腥味物质生成，酸性环境使肉质更嫩。不同柠檬酸度差异大，日本柠檬酸度8.5%-10%，普通柠檬5%-7%，酸度越高去腥效果越强。实验显示，加柠檬后腥味物质减少60%，同时鲜味物质增加25%。因此选择酸度高的柠檬更合适，避免酸度过高影响口感。柠檬的香气能掩盖鱼体异味，形成复合香气，提升食欲。比如有人试过用柠檬片泡水后鱼肉腥味明显降低，但用普通柠檬片效果差一半。这是因为日本柠檬含有更多柠檬烯等挥发性物质，这些成分能直接破坏腥味分子结构。下次吃刺身时可以对比看看，加柠檬和不加柠檬的腥味变化有多大。