奶油分淡奶油、动物奶油、植物奶油、奶油奶酪、咖啡奶油、香草奶油、重奶油七种。淡奶油也叫稀奶油，动物奶油是未加糖的，植物奶油用氢化油做，奶油奶酪是发酵过的，咖啡奶油加咖啡香精，香草奶油加香草精，重奶油脂肪含量高。

淡奶油脂肪30%到40%，适合裱花和热饮，动物奶油18%到30%，冷吃口感好，植物奶油10%到20%，常用于咖啡和甜点，奶油奶酪35%到45%，需要发酵，咖啡和香草奶油是香精调制的，重奶油40%到50%，适合高级甜品。中国食品工业协会大前年数据显示，淡奶油市占率38%，动物奶油25%，植物奶油15%，奶油奶酪8%，其他占5%。为什么这样分？因为制作原料和工艺不同，比如植物奶油用氢化油成本低，但易结块，动物奶油需冷藏保存，奶油奶酪含乳酸菌发酵更健康。比如咖啡奶油，香精添加量要控制在0.5%以内，超过会发苦，香草奶油则用天然香草籽提取液。重奶油脂肪高，打发后稳定性强，所以西点店多用它做慕斯。注意啦，植物奶油不能高温加热，会出油，而动物奶油能耐受80℃高温。