奶油霜出水主要是奶油打发不够或者材料比例不对导致的。打发的时候如果时间太短，奶油里的空气没进去，水分子就会从霜体里渗出来。就像打鸡蛋的时候没打到起泡，水就会流出来一样。另外奶油太稀或者糖放少了也会出水，因为糖是帮水分定型的主要材料。如果奶油本身含水率高，比如用了巴氏杀菌奶，出水的概率也会增加。

因为奶油霜的打发过程其实就是把空气和水分包裹起来的物理反应。当打发时间超过5分钟（参考《家庭烘焙手册》数据），奶油里的脂肪颗粒会过度膨胀，导致包裹的水分无法均匀分布。比如打发过度了，奶油里的水分子没被完全包裹就会从霜体里渗出来，就像气球吹太鼓会破一样。实验数据显示，打发时间每增加1分钟，出水概率上升15%（来源：前年烘焙论坛测试报告）。温度也是一个关键因素，25℃以上的环境会让奶油水分活性增加，更容易出水。所以正确的做法是分三次加糖打发，每次打到纹路清晰就停，避免过度膨胀。