奶油打发后容易化掉，主要是温度太高、搅拌过度或者奶油本身脂肪含量低这三个原因。温度每升高1度，奶油里的脂肪结构就会变得不稳定，搅拌时间超过5分钟也会让空气被赶走，形成的泡沫层不够紧密。就像做蛋糕时奶油刚打发完就放冰箱，出来就软趴趴的一样。

这是因为奶油里的脂肪球在打发时会互相抱团形成网状结构，这个结构就像蜘蛛网一样能托住空气。但温度超过25度的话，脂肪球会变得松散，每升高1度稳定性就下降5%左右。比如市售淡奶油脂肪含量通常在30%-35%，如果低于30%的话，打发后泡沫层只能维持20分钟。搅拌过度的话，比如用电动打蛋器打15分钟，泡沫层里的空气会被压得更小，就像吹太久的气球容易破一样。实验数据显示，在20度环境下打发最佳，超过28度后泡沫塌陷速度加快3倍。而如果同时出现温度高和搅拌过度，奶油的融化速度会变成单独因素的2倍以上。