奶油打发的时候脂肪球团结打水珠，温度太高脂肪球就散架了。打发前奶油里的水分多，搅拌时水分没排出去，脂肪球团结打水珠就跑出来了。

奶油里的脂肪含量30-35%才能稳定团结，水分超过5%就容易散架。打发温度要低于15℃，超过18℃脂肪球就顶不住压力了。实验数据证明，温度每升高1℃水分蒸发量增加0.3%，打发时水分残留量从3%飙到7%。比如用冷藏的淡奶油（10℃）打发，水珠量比常温（25℃）少60%。温度高水分蒸发快，但脂肪球没时间团结，反而被高温逼着破裂。搅拌速度太快也会让脂肪球没团结就被水分冲散，就像用筷子戳水泡一样。所以控制温度和水分，脂肪球才能团结打水珠。