奶油化成水是因为温度太高了脂肪结构被破坏水分分离出来。比如夏天放出来的奶油很快变成水油混合物，这是因为奶油里的脂肪颗粒在常温下不稳定，遇到高温就会融化成液态，而里面的水分趁机跑出来。就像冰块遇热变成水一样，只是奶油的脂肪熔点比冰低很多而已。

奶油的脂肪含量一般在30%-40%之间，剩下的60%-70%是水分和乳固体。当温度超过脂肪的熔点（通常在30-35℃之间）脂肪颗粒就会分解，这时候乳固体里的水分就会慢慢渗出来。比如市售奶油的脂肪熔点设计在32℃左右，超过这个温度就会开始融化。实验数据显示，在25℃环境下奶油能保持固态2小时，但到了35℃时只需15分钟就会完全融化。这是因为脂肪分子间的氢键在高温下断裂，导致结构松散，水分自然分离出来。就像黄油在微波炉里加热超过30秒就会变成水油混合物一样，只是奶油的脂肪颗粒更细小而已。