奶油要打发主要是为了让脂肪分子排列更紧密，这样挤出来才不会软塌塌。打发失败可能是因为蛋白不够多或者糖放少了，温度太高也会让奶油无法凝固。比如普通淡奶油打发需要3-5分钟，如果超过这个时间反而会消泡。

因为奶油里的脂肪球在打发时会互相抱团，就像小朋友排队手拉手一样。这时候如果蛋白少糖分不够，脂肪球就抱不紧，容易散开。数据说打发温度超过60度会让奶油里的卵磷脂活性降低，凝固点从35度变成40度。如果打发的容器不够干净，残留的水分也会让脂肪球无法有效结合。比如用普通碗装奶油，表面接触空气面积大，容易氧化变质。所以正确的做法是用不锈钢盆，温度控制在25度以下，蛋白和糖的比例要达到1:0.5以上。当出现油水分离时，说明打发过度，可以加一点朗姆酒稳定。