奶油打发太久会变硬出水结块，这时候可以加糖补救或者重新打发。

因为奶油里的脂肪和空气结合，打发时间超过5分钟，温度超过60度，脂肪结构会破坏，导致变硬、出水、结块。数据显示打发温度每升高1度，奶油稳定性下降15%，打发时间每延长1分钟，消泡率增加20%。比如打发淡奶油时，电动打蛋器高速档位超过3分钟，奶油中的乳脂球膜就会破裂，水分渗出形成水滴状。这时候加糖能增加保水性，重新打发则要更换新鲜奶油，温度控制在50度以下。实验证明，正确打发需要3-5分钟，温度不超过55度，脂肪含量在30%以上的奶油稳定性最佳。