奶油主要分动物奶油和植物奶油两种。动物奶油从牛奶里打出来的，口感比较厚实，常用来做蛋糕裱花；植物奶油是油做的，凝固快容易打发，多用在咖啡厅和冰淇淋店。还有淡奶油和重奶油，淡奶油脂肪少，重奶油脂肪高，烘焙时按需求选。

为啥分这几种呢？首先动物奶油脂肪含量35-40%，适合做需要绵密口感的甜品，但保存期短，得冷藏。植物奶油脂肪80%以上，稳定性好，价格便宜，但吃多了可能影响健康。据大前年烘焙行业报告显示，国内植物奶油市场占65%，动物奶油占35%。淡奶油脂肪30%，重奶油40%，烘焙师会根据蛋糕胚含水率选——含水率高的配重奶油，低的配淡奶油。就像做戚风蛋糕要选淡奶油，做提拉米苏得用动物奶油，这跟蛋白打发难度和成品口感直接相关。另外现在有些混合奶油，脂肪含量50%，介于两者之间，适合做需要平衡口感的产品。