奶油里有好多小脂肪颗粒，搅和的时候它们会互相勾住堆在一起。先加糖再用力打，温度别太高，否则脂肪会融掉。打到出现明显纹路、能立住尖尖的角就算打发好了。

因为奶油里的脂肪颗粒在搅和的时候会互相勾住，形成网状结构。乳脂结晶需要20-25℃环境，超过30℃会变稀。食品科学数据显示，打发后过氧化值每增加0.1%，黄油品质下降15%。比如实验证明，25℃打发比35℃多出32%的乳脂结合量。搅拌速度每分钟60转时最佳，太快会破坏结构。所以正确步骤是低温慢打，加糖稳定，分三次加糖能提高打发成功率40%。挤出来的时候，脂肪颗粒已经连成团，剩下的水就是黄油渣。