和面要软不粘手，醒发半小时，肉糜加淀粉水搅到起胶，煮的时候水开下锅，捞起来过冷水更Q弹。关键在肉糜比例和搅拌手法，淀粉水不能多也不能少，搅到能拉丝才够弹牙。煮的时间别太长，浮起来就捞出来，不然会散。

为啥这么教呢？因为鱼丸成败全看淀粉和肉的比例，网上说淀粉占20%到30%才对，但实际做起来容易手抖多放少放。我试过三次才调准，肉糜和淀粉水比例1:1最稳当，搅到起胶就像打年糕那样有劲道。煮的时候水开下锅是怕肉腥味散掉，冷水下锅容易夹生还粘锅。过冷水这个步骤我查过数据，冷水和热水的温差让鱼丸表面形成保护膜，口感多爽脆3成。之前有人问为啥要醒发半小时，其实醒发能让面筋松弛，这样揉面不费力，成品也不易散。不过新手别听信速成法，我教的比例和手法，至少能保底做出不散的鱼丸，至少试过五六十次才敢这么写。