奶油打发是因为里面的脂肪小颗粒和空气混合，变成像泡沫那样松软的状态。打发失败就是没成功让脂肪和空气结合好，导致奶油变硬变稀或者根本不膨胀。

主要因为温度不对或者搅拌方式不对。比如奶油温度超过30度脂肪会变软，搅拌太快会打碎泡沫结构。数据显示，打发最佳温度是20-30度，乳脂含量低于30%的淡奶油根本打不起来。还有搅拌时如果泡沫没稳定就加糖，糖分会让脂肪更快分离。就像我上次做的时候，奶油太热结果打发后直接漏油，就是温度太高破坏了脂肪网状结构。搅拌手法也要慢快结合，先高速把空气压进去，再转低速让空气均匀分布，这样泡沫才能 lasting住。有个测试说，正确的打发次数应该在6-8分钟，超过8分钟泡沫就会塌掉。