奶油起泡是因为脂肪和空气接触时产生泡泡，泡泡破裂后水分渗出来。简单说就是奶油里的脂肪裹着水，遇到空气就鼓起气泡，气泡破了水就流出来。

奶油里的脂肪球像小气球一样裹着水分，当搅拌或摇晃时，脂肪球表面会形成薄薄的保护层。这个保护层遇到空气就会破裂，里面的水分跟着脂肪颗粒一起分散到周围。数据显示奶油脂肪含量30%-40%，水分占15%-20%，脂肪球破裂时水分自然渗出。温度越高脂肪越松散，比如冷藏的奶油脂肪结构紧密，气泡不易破裂；常温下脂肪变软，气泡破裂后水分更容易流出来。实验发现常温保存的奶油出水率比冷藏高3倍左右，因为低温让脂肪更稳定，气泡破裂时水分不容易逃逸。所以搅拌时越用力、温度越高，奶油出水越多。