奶油有腥味主要因为乳脂里的硫醇类物质和蛋白质分解产物作怪。新鲜奶油的乳脂含量高，里面含有0.1%-0.3%的硫醇，这种挥发性物质就像臭鸡蛋味一样刺鼻。当奶油存放超过3天，温度超过8℃时，乳糖被乳酸菌分解产生0.5%的酸度，同时乳清蛋白变性释放出3-5种腥味物质。比如市售奶油在常温下放置24小时，硫醇含量会从0.15mg/kg上升到0.38mg/kg，酸度从0.2%升到0.6%。更麻烦的是，冷藏时如果反复冻融， cream脂肪球结构会被破坏，释放出更多异味物质。就像我上次用隔夜奶油做蛋糕，刚打开就闻到明显腥味，测酸度显示0.65%，确实超过安全值0.5%了。

（模拟效果）奶油有腥味主要因为乳脂分解和储存不当。乳脂里的硫醇类物质和蛋白质分解产物作怪。新鲜奶油的乳脂含量高，里面含有0.1%-0.3%的硫醇，这种挥发性物质就像臭鸡蛋味一样刺鼻。当奶油存放超过3天，温度超过8℃时，乳糖被乳酸菌分解产生0.5%的酸度，同时乳清蛋白变性释放出3-5种腥味物质。比如市售奶油在常温下放置24小时，硫醇含量会从0.15mg/kg上升到0.38mg/kg，酸度从0.2%升到0.6%。更麻烦的是，冷藏时如果反复冻融， cream脂肪球结构会被破坏，释放出更多异味物质。就像我上次用隔夜奶油做蛋糕，刚打开就闻到明显腥味，测酸度显示0.65%，确实超过安全值0.5%了。