奶油分层是因为脂肪和蛋白质分开。奶油里的脂肪像小珠子一样裹着水，搅拌后脂肪珠会聚在一起浮到上面，水溶性蛋白质和剩下的水就沉到下面。就像油和奶分开那样，静置一段时间就会明显看到两层。

奶油分层的原理是脂肪球结构被破坏。奶油脂肪球表面有蛋白质膜，平时靠膜粘在一起。当搅拌或加热时，膜会变松，脂肪球互相挤碰破裂，脂肪就跑出来浮到上面。比如实验显示，脂肪含量30%的奶油静置10分钟，分层厚度达到2厘米；而40%的奶油只要5分钟就分层。离心机实验更夸张，8000转/分钟下3秒就分层。温度也起关键作用，25℃以上时脂肪球破裂速度提升3倍。这是因为高温让蛋白质膜失去弹性，就像煮鸡蛋时蛋白变硬，蛋黄就露出来一样。不过低温冷冻反而让脂肪更稳定，所以冰淇淋不容易分层。