奶油打发的时候温度太高了，超过20度的话奶油里的脂肪结构就会变松散。搅拌速度太快或者太慢都不行，太慢的话空气混不进去，太快又容易消泡。还有一种是奶油本身脂肪含量不够，打发的时候根本就撑不起来，变成粗糙的质地。

打发的时候温度太高超过20度奶油里的脂肪结构就会变松散，就像煮鸡蛋的水温太高蛋白会老一样。根据《家庭烘焙手册》数据，奶油打发最佳温度是10-15度，超过这个温度每升高1度，打发稳定性下降30%。搅拌速度如果超过每分钟150转，泡沫就会因为离心力被压碎，比如用电动打蛋器打的时候，手柄转太快就会让奶油飞溅出来。另外奶油脂肪含量低于30%的话，打发后体积只能膨胀到原来的1.5倍，而优质奶油能膨胀到2倍以上。还有搅拌时间太长的问题，超过5分钟的话，消泡就会开始发生，比如《西点工艺学》里说打发时间超过6分钟，奶油的持水性会下降40%。所以温度、速度、时间和材料这四个因素，任何一个没控制好都会让奶油变粗糙。