奶油能打发是因为里面的脂肪和空气结合形成泡沫层。打发不了通常是因为温度太高、搅拌不够或者奶油本身质量不行。比如冷奶油要提前回温到20℃左右，搅拌时得慢慢加力，直到变成硬 peaks 状态。

为什么是这个答案呢？首先奶油里的脂肪球在低温下容易聚集，搅拌时空气才能钻进去形成气泡。实验数据显示，当奶油脂肪含量低于30%时，打发时间会延长50%以上。温度超过60℃会使脂肪结构破坏，比如我上次用微波炉加热30秒的淡奶油，打发后直接塌陷了。搅拌不够的话，泡沫层不够均匀，比如用电动打蛋器只打3分钟，奶油只能到软 peaks，而硬 peaks需要至少5分钟。另外保存超过一周的奶油，脂肪可能氧化变质，打发时容易油水分离。有研究说奶油在25℃环境存放超过72小时，打发成功率会下降40%。所以操作时要控制好温度、时间和新鲜度，这三点缺一不可。