奶油打发是让脂肪和空气混合的过程。新鲜奶油含30%-40%脂肪，打发时打发剂破坏脂肪球膜，空气进入形成泡沫。但若温度低于5℃或搅拌过猛，脂肪球表面蛋白质膜破裂，空气逸出变成水样状态。比如市售淡奶油通常含35%脂肪，打发温度需控制在10-15℃之间，搅拌时间不超过3分钟。

奶油变水主要因为三个因素叠加。首先温度过低导致脂肪结晶变硬，破坏打发结构。实验数据显示当温度低于5℃时，打发量减少50%。其次搅拌速度过快，比如家用打蛋器高速档（≥8000转/分钟）容易打碎脂肪球。美国烘焙协会测试表明，超过2分钟高速搅拌会使打发体积下降30%。是脂肪含量不足，低脂奶油（脂肪＜20%）根本无法形成稳定泡沫。日本食品研究所数据指出，脂肪含量每降低5%，打发稳定性下降40%。当这三个条件同时出现时，脂肪球完全解体，空气无法维持泡沫结构，最终变成水样液体。