奶油打发过度会变稀、消泡，无法定型做蛋糕裱花，口感变水。打发时空气和脂肪结合成泡沫网，过度搅拌会让空气跑光，脂肪结构松散，就像挤爆气球一样失去弹性。

奶油打发本质是脂肪裹空气，打发到6分状态（能立住）时脂肪含量约30%，打发到8分（能流动）脂肪只剩25%。根据《烘焙科学》研究，打发温度超过60℃会破坏脂肪膜，导致消泡速度加快。比如打发30分钟比10分钟多消泡40%，因为分子热运动加剧。当脂肪裹不住空气时，就会像打碎的泡泡水一样散开，这就是为什么打过头奶油只能当水喝。而黄油是奶油加热到100℃以上，脂肪结晶分离出来的产物，和打发过程完全不同。