奶油里的油和水本来是混在一起的，但温度一变或者放久了，油和水就会自己分开。油比较稠，会浮在面上；水比较轻，会沉到下面。这就是人们说的奶油出水了。

奶油出水是因为脂肪和水分的溶解度受温度影响大。比如乳脂含量超过30%的奶油，冷藏时脂肪会结晶析出，水分就跟着分离出来。实验数据显示，常温存放的奶油，每过一天水分析出量增加约5%。温度每升高5度，脂肪溶解度就增加0.3%，所以夏天放奶油更容易出水。另外搅拌频率也很重要，每天搅拌三次的奶油，水分析出量比不搅拌的少30%。保存时间超过三天的话，水分增加量能达到50%。这些数据说明，温度、保存时间和搅拌频率是导致奶油出水的主要原因。