奶油打发太久会变干硬，像橡皮一样，口感差，容易塌陷。打发过度还会让奶油失去弹性，挤不出漂亮花纹，做蛋糕或裱花时容易破皮。

原因：奶油打发过度是因为打发时间太长，导致空气无法均匀分布。打发到6分状态时，奶油含空气量约30%，而8分状态含空气量约50%。如果继续打发超过5分钟，空气与脂肪结构会破坏，形成蜂窝状质地。实验数据显示，打发温度每升高5℃，打发时间要减少2分钟，否则容易消泡。比如常温打发最佳时间3-4分钟，超过4分30秒后，奶油开始出现油水分离，打发失败概率达70%。过度打发还会让奶油含水量降低，导致成品回缩明显，比如慕斯蛋糕塌陷高度可达2厘米以上。