奶油打发就是往奶油里面充气让它变蓬松，这样烤蛋糕的时候不容易塌陷。打发好的奶油能挂住勺子不滴落，挤出来能立住不软塌，主要靠空气和奶油里的脂肪紧密结合。

奶油能打发是因为它的脂肪球表面有层薄膜，打发时打蛋器把空气压进薄膜里，薄膜破裂又重新形成保护层。这样空气和脂肪就黏在一起了。数据显示奶油脂肪含量超过30%才能打发，打发后体积膨胀3到5倍，比原来大很多。比如乳脂35%的淡奶油打发后能膨胀到原来的4倍，但乳脂25%的奶油只能膨胀2倍。研究发现，每分钟打300次的速度配合30秒停顿，能让空气均匀包裹脂肪，这样蛋糕卷才不会破。但要是打太快会把薄膜压碎，空气就跑光了。就像你用筷子戳奶油，戳破薄膜的瞬间空气就溜走了，这时候打发的奶油就会流下来。