奶油为啥会油水分离呢？因为里面含有大量乳脂和水分，两者本身就不容易混合。静置一段时间后，乳脂会浮到上层，水分沉到下层，形成明显的分层。

为啥乳脂和水不混合呢？因为乳脂是疏水的脂类分子，就像油珠一样排斥水。当温度低于15℃时，乳脂更容易凝结成固态（市售奶油脂肪含量约30%），而水分则保持液态。比如市售奶油脂肪含量约30%，当温度低于15℃时，乳脂结晶速度加快，与水的相容性进一步降低。这时候乳脂会像小油滴一样聚集在表面，水分则留在下层。长时间存放会让乳脂中的空出，加剧分层效果。比如冷藏保存的奶油放置2小时后，分层厚度可达3厘米以上。