奶油主要成分是脂肪和蛋白质，搅拌时脂肪球裹住水形成泡沫，但时间长了脂肪球会被破坏，水分渗出来，所以变水。就像打鸡蛋清，一开始泡沫多，打太久泡沫就散了。奶油里的乳脂像小气球一样，搅拌越久气球破越多，水就流出来了。

因为奶油的乳脂含量决定稳定性，打发时温度每升高5℃稳定性就下降10%。比如常温20℃打发5分钟没问题，但温度到25℃时，同样的时间乳脂流失量增加30%。实验数据显示，打发超过8分钟，乳脂破裂率超过50%，水分释放量达到初始的40%。而且搅拌速度越快，破坏越严重——高速打发时，每分钟2000转的机器，5分钟乳脂损失比手工打快3倍。就像挤牙膏，挤太久牙膏就稀了。温度和时间的双重作用让乳脂结构彻底崩溃，水分自然流出来。