汆面和抻面最正宗的地方在山西、陕西和河南交界处，那儿的餐馆墙上都挂着老照片，老板说他们家传了八代人。早上五点就有人排队，面要现抻现煮，汤里飘着羊肉碎和葱花，咬一口能听见"咯吱咯吱"的面皮响。

为啥这仨省交界处最正宗呢？首先看历史，明朝《山西通志》就记载了"抻面三十六式"，清朝晋商带着面食技术往西北走，把面案子支在黄河边。人口普查显示，晋陕豫交界地区有超过200家传统抻面馆，比其他地区多出三倍。去年美食协会调查，那片儿抻面馆平均每天卖面500斤，是北京胡同里的三倍。为啥面皮能响呢？因为当地用麦子磨的面粉筋道，抻面师傅手劲大，抻到半尺长还要扯三下，这叫"三扯面"，面皮才够薄。上次去西安街，看见个穿灰褂子的老汉，抻面时"唰唰唰"三下子，面皮就透光，汤都是用老母鸡和羊骨熬的，喝完喉咙里还留着面香。