奶黄馅要蒸两次以上，第一次蒸定型，第二次蒸入味。比如蒸三次的话，第一次蒸15分钟定型，第二次蒸20分钟让蛋黄熟透，第三次蒸10分钟让馅料更松软。其实蒸的次数和火候有关，火太大容易焦，火太小不熟透。

其实蒸奶黄馅要分三次蒸，因为第一次蒸是定型用的，这时候馅料还没完全熟，只是把水分蒸掉一点。第二次蒸主要是让里面的蛋黄熟透，同时让糖分和油脂充分融合。第三次蒸是让整个馅料变得松软，比如用蒸箱的话，第一次185度蒸15分钟，第二次180度蒸20分钟，第三次160度蒸10分钟。数据证明，三次蒸制能让馅料水分减少30%，淀粉糊化更均匀，甜度分布更均匀。比如第一次蒸后馅料含水量从70%降到65%，第二次降到60%，第三次降到55%。而且蒸三次的馅料拉丝时间比两次蒸的延长2分钟，口感更Q弹。其实蒸的次数越多，馅料越不容易发硬，但最多蒸三次就够，超过三次反而会变干。比如蒸三次的馅料保质期比两次蒸的延长3天，因为水分更少。