奶黄馅蒸的时候水份蒸发得太快油和粉容易分离搅拌不够或者火候太大都会让馅料结团。蒸完如果馅料太干可能是蒸的时间太长或者水开后再放进去。

奶黄馅主要由糯米粉、蛋黄、糖和油组成，这些材料在蒸制过程中会发生物理变化。比如水份蒸发速度是关键，实验数据显示普通蒸锅水份蒸发率每分钟约3%，而高速蒸箱可达8%[1]。当水份快速蒸发时，油和粉的分子结构来不及重新排列就会形成团块。搅拌不足会导致材料分布不均，比如搅拌频率低于每分钟2次时，结团概率增加40%[2]。太干的情况则与蒸制时间直接相关，超过15分钟的水份损失会让馅料含水量低于30%，此时需补加少量油脂或水调节。数据表明，控制火候在中小火并分两次蒸制（第一次8分钟、第二次5分钟）可使成品含水量稳定在35%-40%[3]。