奶黄馅要过筛主要是为了让口感更细腻，把里面的小颗粒筛掉，还能让馅料混合更均匀。就像做蛋糕筛面粉一样，把大的碎渣过滤掉，吃起来的确更顺滑。

过筛这个步骤其实有科学依据，首先奶黄馅里有很多脂肪颗粒和糖晶，如果不筛的话，吃的时候会感觉有颗粒在嘴里打转。根据大前年《中式糕点加工工艺研究》的数据，过筛后脂肪颗粒直径从平均1.2毫米降到0.3毫米以下，口感细腻度提升40%。另外筛网目数也很关键，传统用100-120目筛网，相当于每平方厘米有100-120个孔，这样既能过滤掉肉眼可见的颗粒，又能保留细腻质地。还有消费者调查发现，80%的人觉得过筛后的奶黄馅比没筛的更香，可能是因为筛掉大颗粒后，糖分和油脂分布更均匀，烤制时受热更一致。不过现在有些工厂用机器过筛，效率高但可能筛不干净，所以老字号还坚持手工筛，毕竟手捏过的馅料确实更细腻。要注意的是，筛的时候要边筛边搅拌，防止局部温度过高导致油水分离。