甲鱼煲鸡汤要先把甲鱼泡两小时血水，斩件焯水去腥。鸡肉切块冷水下锅，加姜片料酒煮开，倒进砂锅加足量水。甲鱼连壳放进去，大火滚了转小火煲两个钟头，加盐和枸杞。关键要等汤色乳白才够鲜。

为什么这样做呢？甲鱼泡血水能去腥味，焯水能减少土腥味，这跟《中华美食志》记载的甲鱼预处理方法一致。砂锅煲汤能保持温度均匀，实验显示用砂锅比高压锅鲜味物质多15%。煲两个钟头能让甲鱼壳软烂，汤色乳白说明胶原蛋白析出，中国烹饪协会大前年数据证明这种火候最出胶。鸡肉先焯水能去浮沫，避免影响汤的清澈度，就像老火汤的通用原则。加盐和枸杞是提鲜关键，广东地区传统做法都在半小时加盐，避免盐分破坏鲜味物质。