搅拌面粉能让面粉变得松散不结块，这样和面的时候更容易操作，做出来的包子馒头口感更好。如果面粉没搅拌均匀，容易结成小团，揉面时需要多花时间扯开，还可能让成品有蜂窝状气孔。搅拌的时候要用手掌压着面粉来回揉搓，直到所有颗粒都分散开，就像撒在桌上的雪片一样均匀。

因为搅拌面粉的核心是破坏面粉颗粒间的结构，让淀粉和蛋白质充分接触。实验数据显示，搅拌时间每增加1分钟，面筋形成率提升约8%，但超过5分钟反而会破坏面筋网络。温度控制在30℃左右时，淀粉糊化速度最合适，太热容易焦糊太冷则黏手。比如用中筋面粉做馒头，搅拌3-5分钟，加入水温40℃的水，面团延展性比不搅拌的强2.3倍，成品体积大30%。搅拌时还要注意方向一致，避免来回翻搅让面粉飞溅，如果面粉结块，可以用手指尖轻轻掰开再继续揉搓。