姜的辣味能刺激唾液分泌，帮助分解腥味物质，这样肉类的腥味就淡了。炒菜时放姜，姜里的姜辣素和挥发性物质会跟腥味反应，生成不刺激的化合物。腌肉前用姜水泡，腥味物质被姜里的酶分解，就像洗菜时搓掉泥巴一样。

姜辣素和挥发性物质在高温下释放，比如姜烯和姜酚，这两种物质能和腥味物质反应生成不挥发的化合物，这样腥味就被分解了。2021年有个实验，把牛肉用姜水腌了半小时，测腥味物质含量，结果减少了30%以上。炒肉前用姜擦锅，姜里的油脂和挥发性物质先烧掉，腥味就被提前去掉了。腌鱼时加姜，姜里的酶能分解鱼表面的腥味蛋白，就像用盐腌肉一样把腥味锁住。但要注意姜不能炒太久，否则姜辣素会变苦，反而留味道。