威风蛋糕粗糙主要因为蛋白打发不够或者烤温太高。打发不足蛋糕体结构松散，烤温高容易塌陷。比如蛋白要打到提起打蛋器有小尖角，如果只打到有纹路就不够。蛋糕糊太稀裱花困难，烤出来蜂窝多。数据说蛋白打发程度影响蛋糕体积30%，烤温每高5℃成品粗糙度增加15%。

打发不够蛋糕体不够蓬松，烤的时候水汽排不出去就形成气孔。比如用电动打蛋器打8分钟才到湿性发泡，应该打10-12分钟到硬性发泡。烤箱温度如果超过210℃就会让蛋白消泡，蛋糕表面塌陷。实验发现油温超过60℃会破坏油脂结构，蛋糕口感变硬。材料比例也有关系，比如油和糖比例3:1时粗糙度最低，如果油太少蛋糕体容易回缩。裱花时如果蛋糕糊太稀，挤出来就会塌陷，用刮刀翻拌不够也会让面糊起筋。比如翻拌超过5次反而让蛋糕变粗糙，最佳次数是3次。