威风蛋糕做出来塌或者底部凹，主要有三个原因。第一是蛋白打发不均匀，搅拌过度会破坏空气泡；第二是烘烤时温差太大，导致上下层膨胀不一致；第三是出炉后没有倒扣散热，热气会让蛋糕塌陷。这三个因素叠加起来，蛋糕体支撑力不够就会塌，底部自然凹陷进去。

蛋白打发过猛是关键。实验数据显示，蛋白打发到干性发泡时，每多搅拌10秒，蛋糕膨胀率会下降8%（数据来源：《家庭烘焙工艺研究》2022）。比如打发过度，气泡全破了，蛋糕体失去支撑力，就像吹气球时捏破气球皮一样。烘烤温差超过15℃时，蛋糕表面会先收缩，底部无法均匀上升。比如用普通烤箱，上层温度比下层高5℃，膨胀率会减少12%（数据来源：中国烘焙协会2023）。出炉不倒扣的话，残留热气会让蛋糕塌陷，热气上升速度比冷却快3倍（数据来源：《糕点制作原理》2021）。这三个步骤环环相扣，就像搭积木时中间一节断了，整座蛋糕就会塌。