威风蛋糕塌下来主要因为蛋白打发没到位或者烤的时候受热不均。蛋白要是没打发到硬性发泡，里面空气少，烤的时候气体膨胀不均匀，就会塌中间没弹性。比如蛋白打发时温度超过35度，容易消泡，或者烤箱上层先熟下层不熟，热气上升把蛋糕压塌了。

爱好者的话就是，蛋白消泡是主因。蛋白没打发够，表面形成薄膜包裹空气，烤的时候薄膜破裂气体散掉，蛋糕中间就空了没弹性。数据显示蛋白打发到干性发泡时温度要在30-35度之间，温差超过5度就会影响效果。比如用普通烤箱烤时，上层温度可能高达200度，下层只有180度，热气把蛋糕体撑破。还有可能是打发时加了太多油脂或盐，破坏蛋白结构。比如有人用玉米油打发的蛋糕，油分子把蛋白膜戳破，烤完就塌。所以关键要低温打发，分三次加糖，打到底部有阻力才停。烤的时候用上下火180度烤25分钟，中途别开烤箱门，热气进去会塌。