威风蛋糕中间湿底部凹，主要因为烘烤时间不够、蛋白打发不足、水分太多。烘烤时间短了，蛋糕中间没烤干，底部受热时间长，水分蒸发完就凹了。蛋白打发不够，蛋糕体不够蓬松，中间容易积水。比如用60度烤箱烤25分钟，中间还是湿的，底部就塌了。水分放多了，比如用了200克牛奶，蛋糕体就会像海绵一样中间发软。

威风蛋糕中间湿底部凹，根本原因是蛋白打发程度和烘烤温度没控制好。实验显示蛋白要打发到湿性发泡（约7分发），才能形成足够多的气泡支撑蛋糕体。如果打发不足（比如6分发），蛋糕体结构松散，中间残留大量水分。比如用电动打蛋器打发蛋白，从起泡到湿性发泡需要3-5分钟，温度每降低5度，打发时间要延长1分钟。烘烤时，如果烤箱温度低于170度，蛋糕中间会因受热不足而保持水分。数据表明，当温度低于160度时，蛋糕中心含水率比正常值高15%，导致中间湿底部凹。比如用160度烤30分钟，蛋糕中心含水率会达到65%，而正常应该低于55%。蛋白打发不足会导致蛋糕体密度增加20%，更容易积水。所以控制好打发状态和温度，蛋糕才会均匀烤熟。