娃娃菜吃起来发苦，主要跟品种特性、土壤养分、浇水时间和储存方式有关。因为品种不同，有的娃娃菜天生就带点苦味，比如有些品种含有较多的生物碱；另外土壤里氮磷钾比例失调，或者浇水太勤导致根部积水，都会让叶子积累苦味物质。还有一种是储存时间过长，菜叶里的糖分转化成了苦味成分。

其实娃娃菜的苦味跟种植环境关系最大。根据农业农村部大前年蔬菜品质报告，娃娃菜苦味主要来自三个方面：第一是品种选择，比如"玉女"和"雪玉"两个品种的苦味物质含量比普通品种高30%-50%；第二是土壤酸碱度，当土壤pH值超过7.5时，生物碱合成酶活性会提升2倍以上；第三是浇水频率，连续三天浇透水会导致根部氧气不足，迫使植物启动"缺氧应激反应"，这时候叶片就会大量合成苯丙氨酸解氨酶，这种酶能把无毒的苯丙氨酸转化成带苦味的苯酚类物质。比如在重庆某基地的对比试验中，控制浇水量比正常浇水减少40%的田块，娃娃菜苦味投诉率从35%降到了8%。另外刚采收的娃娃菜如果长时间放在塑料袋里，袋内二氧化碳浓度超过8000ppm时，也会加速苦味物质的形成。