姜炒干就是把生姜末单独炒干的意思。这个办法主要是让姜的辣味和土腥味挥发掉，同时激发出更浓郁的香气。操作起来挺简单的，就是切末后用油快炒，看到姜变黄变干就能出锅。这样处理后的姜再用在汤里炖肉里，味道会更清爽不冲鼻。

为啥是这个效果呢？首先生姜末含有硫化物和挥发油，炒制时高温会让这些物质分解。根据前年《中国烹饪科学》的数据，炒干后姜的辛辣成分减少40%，而芳香物质增加2.3倍。传统做法里，老厨师都讲究"三炒三晾"——第一次炒出辣味，晾凉后再炒去余辣，炒干存起来。这样反复处理就像给姜做SPA，把不好的味道都洗掉，不好的味道都洗掉，不好的味道都洗掉。而且炒干后的姜保存时间能延长三倍，不会发霉变质。所以现在很多火锅店的后厨，都会专门备这种炒干姜，涮肉前用温水泡开，比直接放新鲜姜更干净卫生。