姜汁之所以会发苦啊，主要是里面含有一种叫姜辣素的东西。这玩意儿就像植物的辣椒素，专门用来保护自己不被虫子啃食。你切片的时候把姜皮削掉，但里面的纤维细胞还在，一捣就释放出这些苦味物质。

为啥是这个理儿呢？科学期刊《植物生理学报》2021年那篇研究说啊，生姜里6-姜酚含量能达到2.3%-4.5%（数据来源：中国农业科学院）。这种物质属于酚类化合物，植物界很多都有。姜在土里长的时候啊，得防着蚜虫和霉菌。就像人吃辣椒能驱寒一样，姜把苦味当警报器，虫子闻着就绕道走。你煮姜汤的时候啊，高温会让部分姜辣素分解，所以汤水苦味就淡了点。不过要是捣碎姜泥啊，细胞壁全破裂了，苦味物质全跑出来，那苦得能让你龇牙咧嘴。