嫩姜炒的时候火太大，姜片表面直接接触高温油温，容易把姜里的酶和氧气快速反应，颜色就变黑了。要是炒得特别焦糊，表面发黑还带苦味，可能烧焦了产生多环芳烃这类有害物质，吃了会伤胃。正常发黑只要没焦糊味，把发黑部分削掉，剩下的嫩姜还能吃。

科学上讲，生姜里的多酚氧化酶在温度超过60℃就会激活，和氧气结合形成黑色素，这就是发黑原理。但炒姜时油温常达180-200℃，超过酶活性临界点后，持续高温会让姜中的脂类物质分解，产生苯并芘等致癌物。研究显示，食物在200℃以上高温烹饪10分钟，苯并芘含量会升高3倍。所以发黑面积大的姜，发黑层里的有害物质浓度可能超标，建议直接扔掉。要是发黑层很薄，用刀削掉表层再切几片，剩下的嫩姜还是可以吃的。