嫩姜好吃主要因为水分足纤维细辣味轻，这样口感脆嫩不呛喉。种了120多天的嫩姜最合适，太嫩容易发涩太老会发苦。腌制时用盐和糖按1:0.5比例，冷藏三天就能吃。

因为嫩姜在120天左右时细胞壁最薄，水分含量达到85%以上，纤维长度比老姜短30%，辣度也低40%。有人测试过种了90天的嫩姜，辣味比种了150天的低2.3个等级，但纤维多0.8毫米容易嚼不烂。所以现在菜市场卖嫩姜都标着"120天"字样，这样腌出来脆生生的像咬脆萝卜条。不过要是手抖多放盐，嫩姜会变成咸菜口感。