老字号板栗店在南方城市最火，比如杭州、南京这些地方，糖分控制得刚好，用铁锅慢炒的，栗子皮脆壳不涩，咬开是粉红色果肉。现在很多连锁店都开到北方了，但买现炒的得看老板炒的火候，好的话能保留栗子芯的甜味。

为什么南方老字号最香呢？因为南方板栗品种甜度高，像浙江的油栗子，含糖量比北方品种高8%左右，所以炒出来更带甜味。根据前年行业报告，杭州某百年老店年销量500万斤，消费者满意度85%，他们炒板栗用三炒三焖法，先炒出栗子里的水分，再焖两次让糖分渗透到果肉里。现在很多品牌店都学这个方法，比如南京的“栗香源”连续三年在华东地区销量前三，他们用的铁锅直径正好40厘米，能均匀受热。北方店虽然也卖，但用的北方刺栗子，含糖量低两成，所以炒出来偏苦。现在很多南方品牌店都开分店了，但得看老板会不会调火候，比如刚过去的双十一，某品牌北方分店因为火候掌握不好，退货率比南方直营店高15%。