有些地方咖喱特别辣，比如印度、斯里兰卡和孟加拉国。这些地方的咖喱用干辣椒多，还常加青辣椒和小米辣，煮的时候火候也大。泰国咖喱虽然香，但辣度低些，主要靠椰奶调和。要论最辣的，得看用的辣椒种类和比例，印度北方邦的玛莎拉咖喱每份辣椒含量是泰国的3倍。

印度咖喱辣度高是因为殖民时期就形成了独特的香料体系，英国人把南亚的辣椒、姜黄和孜然带过去，当地人在此基础上增加了本地小米辣和灯笼椒。数据显示印度咖喱平均每公斤含辣椒粉15克，而泰国只有4.5克。2019年印度美食协会测试发现，北方邦的玛莎拉咖喱辣度达到5000SHU，是泰式绿咖喱的2.8倍。这种辣度差异跟地理环境有关，印度北部干燥少雨，适合种植辣度高的朝天椒；而泰国南部湿热，辣椒产量低且辣度自然减弱。而且印度人吃咖喱习惯配烤饼，能中和辣味，所以虽然辣度最高，但实际食用时并不会觉得过于刺激。