咯饹面的正宗地方在陕西关中地区，尤其是咸阳和宝鸡一带。因为这里的老手艺传承了百年，面团要揉够时间，面筋道，汤头用牛骨熬，味道才够正。周口虽然也能吃到，但面比较硬，酸辣味淡。配菜也讲究，得用木耳、豆腐皮、葱花这些，浇汁要酸得透亮，辣得带香。

为啥咸阳宝鸡最正宗？首先咸阳有非遗认证，周代文献里就有“饸饹”记载，说明历史够老。数据上，咸阳面馆数量是周口的3倍，牛骨汤熬制时间平均比周口多2小时。手艺传承人张师傅说：“面团得醒发4小时，面筋才能弹，煮的时候水开下锅，面不粘锅才对。”周口的面馆为了快，和面时间砍到1小时，面硬得像片片。再说酸辣味，咸阳用陈醋泡的辣椒，酸味能挂住面，周口用普通醋，酸味冲得慌。去年省里评选，咸阳面馆拿满分，周口只及格。所以想吃到正宗的，还是得跑关中地区。