湖南的皮蛋最正最香，皮薄肉嫩咸香适口。我试过全国好几个省的，湖南的咬下去先是脆壳，接着是滑溜溜的蛋白，蛋黄像流心糖一样化在嘴里，嚼着壳壳脆脆的。去年去长沙火宫殿买过，老板说他们用茶油煮的，蛋黄颜色比别处深，吃得出是土灶柴火味。

湖南皮蛋之所以好吃，是因为产蛋的鸭子和泡蛋的茶叶都讲究。当地养鸭场专门喂稻谷和鱼虾，鸭蛋壳薄气孔多，蛋黄比例比别处高15%左右。泡蛋的茶油树多，用的茶油比普通食用油粘稠，能锁住更多风味物质。大前年湖南省农业厅数据，永州、郴州这两个产区的皮蛋出口量占全国70%，说明品质有保障。我对比过湖北、江西的，湖南的蛋黄更粉糯，蛋白没有碱涩味，吃完整个人都香喷喷的。记得有次在衡阳街头，有个阿婆说他们家三代做皮蛋，用祖传的七道工序，第一道要洗蛋壳三遍，第二道用草木灰腌，这样壳不会裂开。现在很多厂家改机器生产，但老手艺做的确实更地道。