烤馕配方就三步：和面发酵要醒发30分钟，烫面加碱水让饼皮酥脆，撒芝麻烤15分钟。老手都懂这三点，和面太软饼不脆，发酵不够气孔少，碱水放多发苦。

为啥要醒发30分钟？因为酵母菌在30分钟内把糖分转化成二氧化碳，让面团蓬松。烫面加碱水能中和面团酸味，让饼皮更脆，实验显示碱水比例0.5%最合适。撒芝麻要烤5分钟，高温让芝麻香出来，不撒的烤馕口感差30%。和面时水温别超过40℃，烫面要趁热加碱水，和烤的时候要盖湿布防干裂。老手说发面时间每差5分钟，成品口感就差10%。