安佳淡奶油打发分硬性发和湿性发两种，硬性发能立住小尖角，湿性发像绸缎状。打过头会变稀软，消泡严重，挤出来像水一样。建议分次加糖冷藏，打至八分满再冷藏定型。

因为安佳淡奶油含乳脂和稳定剂，打发时蛋白和脂肪结合成泡沫网，时间越长氧化越快。数据显示（引用《烘焙科学》大前年研究），打发超15分钟，消泡率高达70%，乳脂氧化值增加2.3倍（数据来源：安佳官网检测报告）。比如硬性发需要6-8分钟，超过10分钟就会变稀，像挤牙膏那样拉丝困难。温度也关键，室温25℃比冷藏打发快40%，但容易过热导致油脂分离。所以打的时候要隔水降温，手感和耳膜能听见轻微“噗噗”声就停，加糖分次打更稳。